Nahrungsmittelallergene

Ei  |  Kuhmilch  |  Fisch  |  Weizen  |  Erdnuss  |  Sojabohne  |  Haselnuss  |  Garnele

 f1 Hühnereiweiß

Allergenbeschreibung

Gallus spp.

Hühnereier sind wichtige Allergenquellen für allergische Reaktionen bei Kleinkindern, und eine versteckte Exposition tritt häufig auf.

Hühnereier bestehen zu ca. 60 % aus Eiweiß und zu 30 % aus Eigelb. Hühnereiweiß enthält ca. 88 % Wasser und 10 % Protein.

Die wichtigsten Allergene aus Eiweiß sind Ovomucoid, Ovalbumin, Ovotransferrin (auch bezeichnet als Conalbumin) und Lysozym.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

  • Gekochte oder rohe Eier
  • Brot und Gebäck
  • Eine Vielzahl von Gerichten, z.B. Pfannkuchen, Soßen etc.

Unerwartete Exposition

  • Süßigkeiten
  • Getränke
  • Fleischprodukte, z.B. Würstchen, Pasteten etc.

Eine große Vielzahl an Lebensmitteln kann Eier oder Spuren von Eiern enthalten. Patienten, die allergisch auf Eier reagieren, müssen sich vor Eiern als ein häufiges "verstecktes" Allergen in Acht nehmen.

Kreuzreaktivität

  • Eier von verwandten Tieren
  • Gemeinsame Allergene konten in Eiweiß, Eigelb, Serum und Fleisch von Hühnern nachgewiesen werden.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Spezifische IgE-Antikörper gegen Hühnerei sind in der Regel die ersten auftretenden Antikörper bei Kindern mit atopischen Erkrankungen.

Eine Allergie auf Ei wird generell als eine der häufigsten Ursachen für eine Nahrungsmittelallergie bei Babys und Kleinkindern angesehen. Bei der Untersuchung von Kindern, die auf Eier allergisch sind, wurden bei mehr als 65 % der Kinder mit Ekzem und Atemwegsbeschwerden IgE-Antikörper gefunden.

Eiweiß-spezifische IgE-Antikörper sind Prädiktoren für die Entwicklung einer atopischen Allergie der Atemwege. In einer Verlaufsstudie bei Kleinkindern, bei der die Autoren geschlussfolgert haben, dass eine Eiweiß-Sensibilisierung ein besserer Indikator für eine Atopie sei als das Gesamt-IgE im Serum, zeigten die Kinder mit einer Eiweißallergie eine höhere Wahrscheinlichkeit eine Inhalationsallergie bis zu einem Alter von 7 Jahren zu entwickeln. Andere Studien zeigen ähnliche Ergebnisse.

Eiweiß ist häufig für eine frühe Entstehung von Urtikaria und Ekzemen im Kleinkindalter verantwortlich.

Eine verbleibende Ei-Unverträglichkeit bei älteren Kindern und Erwachsenen kann auf eine Exposition mit Käfigvögeln und Hühnerfleisch zurückzuführen sein (Vogel-Ei-Syndrom).

Von bestimmten Impfstoffen, die auf Hühnerembyro-Zellen produziert werden, wurden bei Injektion schwere allergische Reaktionen bei Patienten hervorgerufen. Die Weiterentwicklung der Impfstoffe scheint das Risiko für Ei-allergische Kinder verringert oder sogar beseitigt zu haben.

 

 

  f2 Kuhmilch

Allergenbeschreibung

Bos spp.

Kuhmilch ist ein bedeutender Auslöser für allergische  Reaktionen bei Kleinkindern, eine versteckte Exposition tritt häufig auf.

Milch enthält viele allergene Proteine. Kasein, Alpha-Lactalbumin und Beta-Lactoglobulin werden als die wichtigsten Allergene erachtet. Kasein ist ein hitzebeständiges Allergen.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

  • Milch, Käse und sonstige Milchprodukte
  • Brot und Gebäck
  • Eine Vielzahl von Gerichten, z.B. Pfannkuchen, Suppen etc.

Unerwartete Exposition

  • Süßigkeiten
  • Garnierungen
  • Verarbeitetes Fleisch, z.B. Schinken, Würstchen, Pasteten etc.
  • Milchhydrolysate

Milch und Milchprodukte werden in einer Vielzahl von Konditoreiprodukten verwendet. Eine Kontaminierung während der Verarbeitung oder das Hinzufügen von Natriumcaseinat wurden ebenfalls berichtet.

Kreuzreaktivität

  • Milch von verwandten Tieren
  • Gemeinsame Allergene konnten in Milch, Fleisch und Hautschuppen der Kuh nachgewiesen werden.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Kuhmilch ist ein bedeutender Auslöser für allergische Reaktionen bei Kleinkindern mit einer Prävalenz von 0,5 - 7,5 %. Einige Patienten leiden ein Leben lang unter der Allergie. Kuhmilch-induziertes Asthma wird häufig bei Kleinkindern mit einer Nahrungsmittelüberempfindlichkeit beobachtet, genauso wie Rhino-Konjunktivitis und Mittelohrentzündung. Eine Kuhmilchallergie bei Kleinkindern hat eine deutlich bessere Prognose für das "Auswachsen" als bei älteren Kindern oder Erwachsenen.

IgE-Antikörper auf Milch können schon vor dem Eintreten einer klinischen Allergie entstehen. In-vitro-Messungen können hierbei hilfreiche Prädiktoren sein. Der Zusammenhang zwischen milchspezifischen IgE-Antikörperkonzentrationen und der Entwicklung der Toleranz zu Milch wurde bereits berichtet.

Die Symptome bei Kleinkindern sind normalerweise dermatologischer und gastrointestinaler Natur, wobei häufig früh Ekzeme auftreten. Bei Kindern, die eine Milchallergie beibehalten, nehmen die kutanen Symptome ab und respiratorische und gastrointestinale Symptome nehmen mit steigendem Alter zu. Kleinkinder mit einer frühen Sensibilisierung auf Kuhmilchproteine zeigen ein erhöhtes Risiko für eine spätere Entwicklung von anderen Nahrungsmittelallergien und eine Sensibilisierung auf Inhalationsallergene.

Sonstige Reaktionen

  • Laktasemangel (Laktoseintoleranz)
  • Immunreaktionen ohne Beteiligung von IgE-Antikörpern

Bei Erwachsenen ist Laktasemangel eine häufige Ursache für eine Überempfindlichkeit auf Milch.

 

 

  f3 Fisch (Kabeljau/Dorsch)

Allergenbeschreibung

Gadus morhua

Familie

Gadidae

Der Kabeljau ist einer der weltweit wichtigsten Speisefische. Er wird frisch, gefroren, geräuchert, gesalzen und in Dosen zum Verkauf angeboten.

Patienten, die auf Fisch allergisch sind, zeigen häufig schwere Symptome, z.B. Asthma oder anaphylaktische Reaktionen. Einige Patienten, die auf eine bestimmte Fischart allergisch sind, können andere Fischarten wiederum vertragen.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

  • Fleisch von Kabeljau/Dorsch

Unerwartete Exposition

  • Undeklarierte Inhaltsstoffe in industriell zubereiteten Lebensmitteln, z.B. Pökelfleischprodukte.
  • Kontaminierung von Bratöl, Koch-Utensilien und Behältern
  • Inhalation von Dampf oder getrockneten Fragmenten

Kreuzreaktivität

Bestimmte Arten innerhalb der Gruppe der Fische, z.B. dorschartige (z.B. Kabeljau/Dorsch und Seehecht) und Makrelenfische (z.B. Makrele und Thunfisch) scheinen gemeinsame allergene Bestandteile zu haben. Die Überschneidung der Allergenspezifität zwischen den Gruppen ist wahrscheinlich nur gering.

Das wichtigste Kabeljauallergen (Parvalbumin) scheint aber in vielen Fischarten vorhanden zu sein.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Allergische Reaktionen auf Fisch sind eine häufige Ursache für eine Nahrungsmittelallergie. Die Prävalenz variiert von ca. 10 % bis ca. 40 % in atopischen Populationen. In Norwegen lag die Prävalenz der Fischallergie in der allgemeinen Bevölkerung bei 1/1000. Während viele Kinder aus Kuhmilch- und Eiweißallergien herauswachsen, können fischallergische Kinder auch im späteren Leben allergisch auf Fisch reagieren.

Die Reaktionen auf Fischallergene sind oft schwer. In mehreren Studien wurden systemische Reaktionen nach dem Genuss von Fisch berichtet, aber auch nach der Inhalation von Dampf oder Aerosolen bei der Zubereitung oder nach Hautkontakt.

Extrem empfindliche Patienten erlitten einen anaphylaktischer Schock, nachdem sie Lebensmittel, die in wiederverwendetem Speiseöl zubereitet wurden, verspeisten oder wenn Küchengeräte oder Behälter verwendet wurden, die zuvor mit Fisch in Kontakt kamen.

Viele Patienten meiden alle Fischarten, andere wiederum können bestimmte Fischarten tolerieren, was auf spezifische Allergene hinweist.

Da Patienten sowohl auf gekochten als auch auf rohen Fisch reagieren, wird angenommen, dass die Allergene hitzebeständig sind. Aktuelle Studien zeigen jedoch, dass Patienten unterschiedlich auf verarbeitete Lebensmittel reagieren können, und dass allergische Reaktionen auch artspezifisch sein können.

 

 

  f4 Weizen

Allergenbeschreibung

Triticum aestivum

Familie

Triticeae

Weizen ist eine der wichtigsten Getreidesorten, gehört zur Familie der Gräser und stellt weltweit ein Grundnahrungsmittel dar.

Es existieren viele verschiedene Arten von Weizen, der hexaploide Triticum aestivum ist aber bei Weitem die bedeutendste Sorte in der westlichen Welt.

Die wichtigen Proteine im Weizen (Albumine, Globuline und Glutene) variieren anteilsmäßig je nach Art des Weizens. Diese Vielfältigkeit ist einer der Gründe dafür, warum sich die Reaktionen auf die verschiedenen Weizenprodukte nicht gleichen. Aufgrund dieser Variabilität sind die Reaktionen auf die verschiedenen Weizensorten nicht konsistent.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Weichweizen mit einem geringeren Proteinanteil wird für Gebäck und Kuchen verwendet, und Hartweizen mit einem höheren Proteinanteil wird für Brot, Grieß, Couscous und Pasta verwendet. Hartweizen ist ein Rohstoff für italienische Pasta, indische Chapati und chinesische Nudeln. Weizen ist auch ein Grundstoff für alkoholische Getränke wie Bier.

Unerwartete Exposition

Weizen wird in der Viehfütterung verwendet. Weizenstärke wird für Leim und beim Zuschnitt von Textilien verwendet.

Kreuzreaktivität

Es wird von einer umfassenden Kreuzreaktivität zwischen den verschiedenen Weizenarten, sowie einer gewissen Kreuzreaktivität mit Gräserpollen ausgegangen.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Weizen gehört zu den sechs wichtigsten Lebensmitteln, die zu IgE-vermittelten allergischen Reaktionen bei Kindern führen.

IgE-vermittelte allergische Reaktionen auf aufgenommenes Weizenprotein umfassen gastrointestinale, respiratorische und kutane Symptome. Die Reaktionen treten gewöhnlich innerhalb einer Stunde nach der Weizenaufnahme ein. Betroffene Personen werden meist während des Kleinkindalters sensibilisiert, die klinische Reaktivität verschwindet im Allgemeinen vor dem Erwachsenenalter.

Eine Weizenexposition kann zu verschiedenen lebensbedrohlichen anaphylaktischen Reaktionen führen. Die weizenabhängige anstrengungsinduzierte Anaphylaxie (WDEIA) ist eine schwere IgE-vermittelte allergische Reaktion, die durch die Kombination aus Verzehr von Weizen oder Weizenmehl und intensiver körperlicher Anstrengung während der folgenden Stunden hervorgerufen wird.

Die Sensibilisierung durch Inhalation kann zu Bäckerasthma, einer häufigen Allergie in der Backindustrie, führen. Die Exposition mit Weizen oder Weizenstaub am Arbeitsplatz kann auch zu allergischen Erkrankungen bei Personen führen, die mit Tieren, in Bäckereien, in der Lebensmittelindustrie oder ihn Mühlen arbeiten.

Sonstige Reaktionen

Weizenallergie und Zöliakie sind zwei unterschiedliche Erkrankungen. Die Zöliakie ist eine dauerhafte, nicht-IgE-vermittelte Reaktion, die durch eine Intoleranz auf Gluten vermittelt wird.

 

 

  f13 Erdnuss

Allergenbeschreibung

Arachis hypogaea

Familie

Fabaceae

Die Erdnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Keim einer Hülsenfrucht. Sie wächst bodennah und produziert ihre Früchte unter der Erdoberfläche - im Gegensatz zu den Baumnüssen, wie Walnüsse und Mandeln. Die Erdnuss ist anders als die Baumnüsse eine Pflanze aus der Familie der Fabaceae oder Hülsenfrüchtler.

Erdnüsse wurden erstmals in Südamerika kultiviert. Portugiesische Entdecker brachten die Pflanze dann nach Afrika, und von dort breiteten sich die Erdnüsse in den Rest der Welt aus.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Erdnüsse werden hauptsächlich als Erdnussbutter und als Snack (geröstet, gesalzen, pur oder fettfrei geröstet) konsumiert, aber auch als Bestandteil anderer Nahrungsmittel.

Unerwartete Exposition

Erdnüsse sind in Süßigkeiten und in Backwaren zu finden. das aus ihnen gewonnene Erdnussöl ist weit verbreitet. Erdnussmehl ist ein wichtiger Inhaltsstoff für eine Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln.  Außerdem ist zu bedenken, dass Erdnüsse häufig als Zutat für Speisen in Restaurants mit asiatischer oder afrikanischer Küche verwendet werden.

Kreuzreaktivität

Bei 25 - 50 % der erdnussallergischen Patienten kommt es auch zur allergischen Reaktionen auf Baumnüsse (Walnuss, Cashewnuss, Pekanuss und Pistazien), trotz der Zugehörigkeit der Baumnüsse. Die Reaktionen treten häufig bei der ersten Exposition auf und können lebensbedrohlich sein. Es ist nicht klar, ob dies auf eine Kreuzreaktivität oder auf die Koexistenz unterschiedlicher Allergien bei atopischen Personen zurückzuführen ist.

Auch wenn Erdnüsse mit den botanisch verwandten Bohnen und Hülsenfrüchten homologe Proteine teilen, zeigt die Mehrzahl der Patienten keine klinische Reaktion auf andere Hülsenfrüchte. Auch wenn man annehmen könnte, dass erdnussallergische Personen ein höheres Risiko einer Kreuzreaktivität oder Co-Reaktivität zu Sojabohnen (Mitglieder derselben Familie) haben, so haben verblindete Nahrungsmittelprovokationen nur eine geringe Reaktionsrate gezeigt. Es ist  noch unklar, ob erdnussallergische Patienten auch Sojabohnen meiden sollten oder nicht.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Erdnüsse stellen eine wesentliche Ursache für eine ernsthafte Nahrungsmittelallergie bei Erwachsenen und Kindern dar. Eine Erdnussallergie beginnt oft in der Kindheit und - im Gegensatz zu anderen Lebensmittelallergien - besteht sie häufig über die gesamte Lebenszeit hinweg. Nur ca. 20 % der jungen Kinder entwickeln eine Toleranz.

Allergische Reaktionen auf Erdnüsse können leicht bis mäßig ausfallen. Im Vergleich zu den Reaktionen auf andere Nahrungsmittelallergene können sie aber auch schwer oder sogar tödlich ausfallen. Es wurden atopische Dermatitis, Angioödem, Asthma, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen sowie Anaphylaxie berichtet. Urtikaria kann ein prominentes Symptom sein. Auch wenn es nicht häufig berichtet wird, kann Asthma ein bedeutendes Symptom bei einer Erdnussallergie darstellen. Da eine schwere Erdnussallergie bei asthmatischen Kleinkindern ein hohes Anaphylaxierisiko birgt, ist es sinnvoll, alle Kinder mit schwerem Asthma auf eine Erdnussallergie zu untersuchen. Erdnussstaub kann auch als Inhalationsallergen wirken.

 

 

  f14 Soja

Allergenbeschreibung

Glycine max (Soja hispida)

Familie

Fabaceae

Sojabohnen sind getrocknete reife Samen und eine stark proteinhaltige Hülsenfrucht, die als Nahrungsmittel für Mensch und Tier angebaut werden. Sie stellen eine wichtige Proteinquelle für viele Vegetarier und Veganer dar. Das Wort Soja stammt vom japanischen Wort Shoyu (Sojasauce)

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Die Bohne wird frisch, als Sojamehl verarbeitet oder zu Öl gepresst angeboten. Sojaöl wird für viele Zwecke verwendet. Beispielsweise ist es in Salatöl und Margarine enthalten. Einige sojaallergischen Patienten können Sojaöl (nicht kaltgepresst, Expeller-gepresst oder als Auszugsöl) und Sojalecithin problemlos verzehren, während extrem sojaallergische Patienten schon auf Spuren von Sojaprotein in Sojaöl und Sojalecithin reagieren können.

Sojabohnen und Produkte der Bohne (Miso, Tofu, Matto, Douchi etc.) stellen einen großen Bestandteil der Ernährung in Asien dar. Sojasauce ist ein fermentiertes Produkt aus Sojabohnen und Weizen.

Sojaöl wird auch in industriellen Bauteilen, sowie in Linoleum und Kleber in der Sperrholzindustrie verwendet, wo es auch als Berufsallergen auftritt.

Unerwartete Exposition

Sojaproteine sind häufig in Fleischprodukten, Brot und weiteren industriell gefertigten Lebensmitteln zu finden. Die Liste der Lebensmittel, die ein potentielles Risiko darstellen, wächst ständig. Beispiele sind Wurstprodukte, Pizza und Süßigkeiten, die Sojalecithin enthalten.

Kreuzreaktivität

In Studien zur Allergenität von Sojabohnen wurde festgestellt, dass Sojabohnen mehrere Allergenkomponenten mit einer beachtlichen Kreuzreaktivität mit anderen Pflanzen der Hülsenfrüchtler enthalten. Während diskutiert wird, ob Hülsenfrüchtler aus der Ernährung von allergischen Patienten gestrichen werden sollten, bestätigen mehrere Berichte die Kreuzreaktivität mit Erbsen, Linsen, Erdnüssen, Kidneybohnen, Limabohnen und weißen Bohnen.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Sojabohnen werden als "klassisches Nahrungsmittelallergen" erachtet und stellen ein Lebensmittel dar, auf das Kinder häufig allergische Reaktionen zeigen. Allergische Reaktionen auf Sojabohnen zeigen sich hauptsächlich durch Magen- und Hautprobleme, umfassen aber auch Amtenwegs-Symptome und schwere allergische Reaktionen. Da Sojabohnen in zunehmend mehr Nahrungsmitteln enthalten sind, werden sie als Ursache für allergische Reaktionen möglicherweise noch unterschätzt.

Es besteht eine laufende Debatte über die Verwendung von Soja-Milchnahrung als sichere Ersatzmilchnahrung für Kleinkinder mit einer Kuhmilchallergie. In einigen Ländern wird dies als eine sichere Alternative empfohlen, wenn Untersuchungsergebnisse zeigen, dass keine Sojaallergie vorliegt. Es existieren Studien, die das Risiko der Entstehung einer Sojaallergie bei der Verwendung von Soja-Milchnahrung untersuchen. Diese zeigen, dass ca. ein Viertel der kuhmilchsensibilisierten Patienten eine Allergie auf Sojaprotein entwickelt hat. Daher wird in einigen Ländern empfohlen, die Kinder zu stillen oder weniger allergene Milchhydrolysate zu verwenden.

Es wurde von Patienten berichtet, die nach dem Verspeisen von Erbsen, Bohnen, Linsen, Erdnüssen oder Sojabohnen IgE-vermittelte Symptome zeigten.

Sojabohnenstaub kann auch als Inhalationsallergen auftreten. Epidemisches Asthma in Bereichen um Häfen, auf denen Sojabohnen von Schiffen entladen werden, wurde für mehrere Orte weltweit berichtet. Eine große Zahl von Todesfällen vermutlich durch Anaphylaxie wurde berichtet. Berufsasthma bei Bäckern und Arbeitern in lebensmittelverarbeitenden Anlagen kann durch Sojamehl verursacht werden.

 

 

  f17 Haselnuss

Allergenbeschreibung

Corylus avellana

Familie

Corylaceae (Betulaceae)

Haselnuss werden die Nüsse aller Pflanzen der Gattung Corylus genannt, darunter C. silvestris, C. maxima und C. colurna.

Diese wilden Nüsse wachsen in Büscheln an den Haselsträuchern in gemäßigten Klimazonen weltweit. Die Hasel breitet sich aggressiv aus und ist besonders häufig in Europa anzutreffen.

Italien, Spanien und die Türkei sind in der Haselnussproduktion führend. Die Nüsse fallen im Allgemeinen im Herbst von den Bäumen, werden vom Boden gesammelt und dann geschält und getrocknet.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Die Nüsse werden in gehacktem, gemahlenem, geröstetem, blanchiertem oder geschnittenem Zustand oder als Mehl bzw. Paste in allen Arten von Süßigkeiten verwendet. Sie werden auch ganz als Snack verzehrt. Haselnüsse dienen auch als Geschmacksstoff und Zutat für Salate und Hauptgerichte.

Unerwartete Exposition

Haselnüsse finden breite Anwendung und können als "verstecktes" Allergen auftreten. Nougat - eine Zutat in Folgeprodukten wie Konfekt - ist beispielsweise ein Haselnussprodukt.

Kreuzreaktivität

Eine umfassende Kreuzreaktivität zwischen den einzelnen Pflanzen der Gattung kann erwartet werden. Es kann eine Kreuzreaktivität zwischen Haselnuss und Haselpollen auftreten. Es besteht auch ein Zusammenhang zwischen Birkenpollinose und der Sensibilisierung auf Haselnuss, Apfel, Kiwi, Möhre, Kartoffel und andere Gemüse. Bei auf Birkenpollen sensibilisierte Patienten mit oralem Allergiesyndrom tritt dies sehr häufig mit Apfel- bzw. Haselnussallergie auf.

Es wurde eine wichtige Kreuzreaktivität zwischen den Pollen von Platanus acerifolia (London-Platane), Haselnuss und Banane berichtet. Eine teilweise Kreuzreaktivität wurde zwischen Haselnuss und Macadamianuss berichtet.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Haselnüsse sind eine häufige Ursache für eine Nahrungsmittelallergie. Die allergische Sensibilisierung kann schon früh im Leben eintreten. Allergische Reaktionen auf Haselnüsse reichen von einem oralen Allergiesyndrom bis hin zu schweren anaphylaktischen Reaktionen. Eine Allergie auf Haselnüsse wird häufig bei Patienten mit einer Allergie auf Birkenpollen beobachtet.

Die Symptome einer Nahrungsmittelallergie bei pollenallergischen Patienten sind normalerweise leicht und beschränken sich auf die Mundhöhle, d.h. auf ein orales Allergiesyndrom. Eine Allergie auf Haselnüsse ohne eine begleitende Pollenallergie tritt nur selten auf. Die Symptome sind hierbei jedoch meist schwerwiegender und häufig systemisch.

Allergien auf Erdnüsse (Hülsenfrüchtler) und Baumnüsse (Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Pekanuss) beginnen häufig in den ersten Lebensjahren, bleiben im Allgemeinen bestehen und können schwere und potentiell tödliche allergische Reaktionen hervorrufen.

 

 

  f24 Garnelen

Allergenbeschreibung

Pandalus borealis

Familie

Crangonidae

Garnelen leben in flachen und tiefen Gewässern in allen Teilen der Welt. Die größte Art, die meist im Pazifik zu finden ist, wird als Riesengarnele (Prawn) bezeichnet.

Allergenexposition

Erwartete Exposition

Garnelen- oder Krabbenfleisch kann in Dosen verpackt, paniert, tiefgefroren, frisch in der Schale oder getrocknet angeboten werden.

Einige wichtige Schalentierallergene sind hitzebeständig und wasserlöslich und können durch den Kochprozess über Dampfaerolsole in die Luft gelangen.

Unerwartete Exposition

Garnelen können auch als ein undeklarierter Inhaltsstoff in einigen verarbeiteten Fischprodukten und Snacks vorhanden sein.

Kreuzreaktivität

In Garnelen, Krabben, Hummern und Krebsen wurden viele häufig auftretenden Allergene gefunden. Eines dieser Allergene ist Tropomyosin, was ein wichtiges Allergen in Garnelen darstellt, aber auch in Milben, Schaben und anderen Insekten zu finden ist.

Von sieben entdeckten Allergenen scheinen zwei gemeinsam bei anderen Crustacea aufzutreten, eines kann ein spezifische Allergen sein, das nur bei Garnelen zu finden ist.

Klinische Erfahrungen

IgE-vermittelte Reaktionen

Garnelen wurden als ein bedeutendes Allergen für eine Nahrungsmittel- und Berufsallergie bestimmt. Während viele Kinder häufig aus Kuhmilch- und Eiweißallergien herauswachsen, können sie im späteren Leben weiterhin allergisch auf Schalentiere reagieren.

Eine Garnelenallergie ist eine häufige Ursache für Anaphylaxie bei Erwachsenen. Zu den weiteren allergischen Reaktionen, die ebenfalls berichtet wurden, gehören Urtikaria, Angioödem, Atemwegs-Symptome und Magen-Darm-Probleme.

Garnelenallergische Patienten zeigen oft eine Atemwegs-Allergie. Garnelen sind auch ein Berufsallergen für Menschen, die im Bereich Fischfang und Fischverarbeitung tätig sind.

Nach dem Konsum von Garnelen ist auch schon über eine nahrungsmittelbedingte, anstrengungsinduzierte Anaphylaxie (FDEIA) berichtet worden.