Allergeni alimentari

Albume  |  Latte vaccino  |  Pesce  |  Grano  |  Arachide  |  Soia  |  Nocciola  |  Gamberetto

 f1 Albume

Descrizione dell'allergene

Gallus spp.

L'uovo è una causa principale delle reazioni avverse nei neonati e l'esposizione nascosta è comune.

Le uova di gallina sono costituite da circa il 60% di albume e il 30% di tuorlo. L'albume contiene approssimativamente l'88% di acqua e il 10% di proteine.

Gli allergeni principali dell'albume sono i seguenti: ovomucoide, ovalbumina, ovotransferrina (chiamata anche conalbumina) e lisozima.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

  • Uova cotte o crude
  • Pane e pasticcini
  • Numerose pietanze quali crêpe, salse ecc.

Esposizione inattesa

  • Caramelle
  • Bevande
  • Prodotti con carne quali ad esempio salumi, pâté ecc.

Una grande varietà di cibi può contenere uovo o tracce di uovo e il paziente allergico alle uova deve essere consapevole che l'uovo è un allergene spesso "nascosto".

Cross-reattività

  • Uova da animali affini
  • È stata dimostrata la presenza di allergeni condivisi in albume, tuorlo, siero e carne provenienti da galline e polli.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Gli anticorpi IgE specifici all'uovo sono in genere i primi anticorpi ad apparire nei bambini che sviluppano una malattia atopica.

L'allergia all'uovo è generalmente considerata una delle cause più comuni di allergia alimentare nei neonati e nei bambini piccoli. Quando sono stati studiati i bambini allergici alle uova, gli anticorpi IgE sono stati trovati in oltre il 65% dei bambini con eczema e sintomi del tratto respiratorio.

Gli anticorpi IgE specifici all'albume possono predire lo sviluppo di allergia respiratoria atopica. In uno studio di follow-up su neonati in cui gli autori avevano concluso che la sensibilità all'albume era un indicatore migliore di atopia rispetto alle IgE totali nel siero, i neonati che presentavano un'allergia all'albume erano più predisposti a sviluppare un'allergia agli inalanti a partire dai 7 anni di età. Altri studi mostrano risultati simili.

L'albume è spesso responsabile dello sviluppo precoce dell'orticaria e dell'eczema durante l'infanzia.

L'intolleranza all'uovo che persiste in bambini più grandi e negli adulti può essere collegata all'esposizione agli uccelli da gabbia e alla carne di pollo.

Secondo alcuni studi, determinati vaccini sviluppati su embrioni di pollo provocano reazioni allergiche gravi nei pazienti quando vengono iniettati. L'ulteriore sviluppo dei vaccini sembra aver diminuito o addirittura eliminato il rischio per i bambini allergici alle uova.

 

 

  f2 Latte vaccino

Descrizione dell'allergene

Bos spp.

Il latte vaccino è una causa principale delle reazioni avverse nei neonati e l'esposizione nascosta è comune.

Esistono numerose proteine allergeniche nel latte e nelle caseine: alfa-lactalbumina e beta-lattoglobulina sono considerate due degli allergeni principali. Le caseine sono allergeni stabili al calore.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

  • Latte, formaggi e altri prodotti caseari
  • Pane e pasticcini
  • Numerose pietanze quali crêpe, creme ecc.

Esposizione inattesa

  • Caramelle
  • Decorazioni culinarie
  • Carne trattata quale ad esempio prosciutto, salumi, pâté ecc.
  • Formule con latte idrolizzato

Il latte e i suoi derivati vengono usati in un'ampia gamma di prodotti da pasticceria. È stata inoltre segnalata la contaminazione durante il trattamento o l'aggiunta di caseinato di sodio.

Cross-reattività

  • Latte da animali affini
  • È stata dimostrata la presenza di allergeni condivisi in latte, carne e peli di bovino.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Il latte vaccino è una causa principale delle reazioni avverse nei neonati con prevalenza 0,5-7,5%. In alcuni pazienti l'allergia dura tutta la vita. L'asma indotta da latte vaccino viene osservata spesso nei neonati con ipersensibilità alimentare, come pure la rinocongiuntivite e forse anche timpanite grave. La prognosi sulle conseguenze dell'allergia al latte vaccino nei neonati è molto migliore rispetto ai bambini più grandi o agli adulti.

Gli anticorpi IgE al latte possono svilupparsi prima dell'insorgenza dell'allergia clinica; ciò indica che le misurazioni in vitro possono essere buoni strumenti predittivi. È stata segnalata la correlazione dei livelli di anticorpi IgE specifici al latte con lo sviluppo della tolleranza al latte.

I sintomi nei neonati sono in genere di tipo dermatologico e gastrointestinale (GI), con l'eczema che spesso appare precocemente. Nei bambini che mantengono l'allergia al latte, i sintomi cutanei diminuiscono mentre quelli respiratori e gastrointestinali aumentano con l'età. I neonati con sensibilizzazione precoce alle proteine del latte vaccino presentano un rischio maggiore di sviluppo successivo di altre allergie alimentari e di sensibilizzazione agli allergeni inalanti.

Altre reazioni

  • Deficienza di lattasi (intolleranza al lattosio)
  • Reazioni immunitarie senza coinvolgimento degli anticorpi IgE

Negli adulti, la deficienza di lattasi è una causa comune di ipersensibilità al latte.

 

 

  f3 Pesce

Descrizione dell'allergene

Gadus morhua

Famiglia

Gadidae

Il merluzzo dell'Atlantico è uno dei pesci commestibili più importanti del mondo. Viene venduto fresco, congelato, affumicato, salato e conservato.

I pazienti allergici al pesce presentano spesso sintomi gravi, quali asma o reazioni anafilattiche. Alcuni pazienti allergici a un tipo di pesce possono tollerare altre specie di pesci.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

  • Carne di merluzzo

Esposizione inattesa

  • Ingredienti non dichiarati in cibi preparati industrialmente, quali ad esempio i prodotti di carne conservata
  • Contaminazione di olio di cottura, utensili da cucina e contenitori
  • Inalazione di vapore o di frammenti essiccati

Cross-reattività

Alcune specie all'interno dei gruppi di pesci, quali i gadiformi (ad esempio merluzzo e nasello) e gli sgombridi (ad esempio sgombro e tonno) sembrano condividere componenti allergeniche. La sovrapposizione della specificità allergenica tra i gruppi sembra essere moderata.

Tuttavia, l'allergene principale del merluzzo (parvalbumina) sembra ben rappresentare molte specie ittiche.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Le reazioni allergiche al pesce sono una causa comune di allergia alimentare. Le cifre della prevalenza variano da circa il 10% a circa il 40% nelle popolazioni atopiche. In Norvegia, l'allergia al pesce è stata riscontrata in 1/1000 della popolazione generale. Mentre per molti bambini, spesso, l'allergia al latte vaccino e all'albume si risolve con l'età, quelli allergici al pesce possono continuare a essere ipersensibili al pesce anche da adulti.

Le reazioni agli allergeni del pesce sono spesso gravi. Reazioni sistemiche dopo l'ingestione di pesce, ma anche dopo aver inalato vapore o aerosol connessi alla cottura o alla manipolazione di pesce o dopo contatto cutaneo sono segnalate in numerosi studi.

Pazienti estremamente sensibili hanno sofferto di shock anafilattico dopo aver mangiato cibi cotti in olio di cottura riutilizzato, oppure quando utensili da cucina e contenitori sono stati utilizzati in precedenza per cuocere pesce.

Molti pazienti evitano tutte le specie di pesci e altri possono tollerarne alcune, come conseguenza dell'individuazione di allergeni specifici.

Poiché i pazienti reagiscono al pesce sia cotto sia crudo, si suppone che gli allergeni siano resistenti al calore. Tuttavia, studi più recenti indicano che i pazienti possono reagire in modo diverso a cibo trattato e che le reazioni allergiche possono anche essere specifiche alle varie specie.

 

 

  f4 Grano

Descrizione dell'allergene

Il grano è uno degli alimenti principali appartenenti alla famiglia delle graminacee e un ingrediente base di gran parte delle diete in tutto il mondo.

Esistono molti diversi tipi di grano, ma il Triticum aestivum esaploide è di gran lunga il più importante delle specie occidentali.

Le proteine principali nel grano (albumine, globuline e glutini) variano in proporzione a seconda del tipo di grano. Questa variabilità è uno dei motivi per cui le reazioni ai diversi prodotti del grano non sono sistematiche.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

Il grano più tenero - con ridotto contenuto di proteine - viene utilizzato per biscotti, torte e pasticcini, mentre quello più duro - con elevato contenuto di proteine - per pane, semolino, cuscus e pasta. Il grano duro è un ingrediente basilare per la pasta italiana, il chappati indiano e i noodle cinesi. Il grano è inoltre un ingrediente basilare per bevande alcoliche quali la birra.

Esposizione inattesa

Il grano viene utilizzato negli alimenti per il bestiame. L'amido di grano viene utilizzato per colle e per fibre tessili.

Cross-reattività

È lecito aspettarsi un'estesa cross-reattività tra le diverse singole specie di grano, come pure una cross-reattività ai pollini delle graminacee.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Il grano è tra i sei ingredienti più importanti che provocano reazioni allergiche IgE-mediate nei bambini.

Le reazioni allergiche IgE-mediate alla proteina del grano ingerita includono sintomi gastrointestinali, respiratori e cutanei. Le reazioni avvengono di norma entro un'ora dall'ingestione del grano. Gli individui interessati sono in genere sensibilizzati durante l'infanzia e la reattività clinica di norma si risolve prima dell'età adulta.

L'esposizione al grano può provocare diverse reazioni anafilattiche potenzialmente letali. L'anafilassi grano-dipendente indotta dall'esercizio fisico (WDEIA) è una grave reazione allergica IgE-mediata provocate dalla combinazione di ingestione di grano (o farina di grano) ed esercizio fisico intenso durante le ore immediatamente successive.

La sensibilizzazione tramite inalazione può provocare la cosiddetta "asma del fornaio", un'allergia frequente nell'industria fornaria e dolciaria. L'esposizione occasionale al grano o alla polvere di grano può inoltre provocare altre condizioni allergiche che colpiscono chi lavora in mulini, forni e industria alimentare.

Altre reazioni

L'allergia al grano e la celiachia sono due condizioni distinte. La celiachia è una reazione permanente non IgE-mediata provocata dall'intolleranza al glutine.

 

 

  f13 Arachide

Descrizione dell'allergene

Arachis hypogaea

Famiglia

Fabaceae

L'arachide non è una nocciola, bensì un seme di un legume annuale. Cresce vicino al terreno e produce il suo frutto sotto la superficie, a differenza della frutta secca (ad esempio, noci e mandorle). L'arachide è un membro delle Fabaceae o famiglia dei legumi, mentre la frutta secca non ne fa parte.

All'inizio, le arachidi erano coltivate in Sud America. In seguito, gli esploratori portoghesi trapiantarono le piante di arachidi in Africa e da lì le arachidi si diffusero nel resto del mondo grazie ad altri esploratori.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

Le arachidi vengono consumate principalmente sotto forma di burro d'arachidi e come spuntini (arrostite, salate o tostate a secco), ma sono presenti anche in altri alimenti.

Esposizione inattesa

Le arachidi possono trovarsi nelle caramelle e nelle pietanze cotte in forno. Dalle arachidi, inoltre, si producono oli ampiamente utilizzati, tra cui appunto l'olio di arachidi. La farina d'arachidi è un ingrediente importante in un'ampia varietà di cibi trattati. Un'altra fonte inattesa di arachidi è costituita dai cibi serviti al ristorante, dove l'arachide viene utilizzata spesso come ingrediente, ad esempio nelle cucine asiatiche e africane.

Cross-reattività

Le reazioni allergiche ad arachidi e frutta secca coesistono nel 25-50% dei pazienti allergici alle arachidi e le reazioni allergiche alla frutta secca (ad esempio noci, anacardi, noci americane e pistacchi) possono svilupparsi anche se la frutta secca appartiene a una diversa famiglia botanica. Le reazioni si verificano spesso alla prima esposizione e possono essere potenzialmente letali. Non è chiaro se ciò sia dovuto a cross-reattività genuina oppure alla coesistenza di allergie separate in individui ampiamente atopici.

Sebbene le arachidi condividano proteine omologhe con fagioli e legumi affini dal punto di vista botanico, la maggioranza dei pazienti non mostra reazioni cliniche ad altri legumi. Sebbene ci si possa aspettare che gli individui allergici alle arachidi mostrino un alto rischio di cross-reattività o co-reattività ai semi di soia (membri della stessa famiglia), challenge alimentari in cieco hanno mostrato una ridotta percentuale di tali reazioni. Tuttavia, non è ancora chiaro se i pazienti allergici alle arachidi debbano evitare anche i semi di soia o no.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Le arachidi sono una causa significativa di allergia alimentare grave sia negli adulti, sia nei bambini. In genere, l'allergia alle arachidi inizia durante l'infanzia e, a differenza di altre allergie alimentari, spesso dura tutta la vita dell'individuo interessato. Soltanto il 20% circa dei bambini piccoli svilupperanno la tolleranza.

Le reazioni allergiche alle arachidi possono essere da lievi a moderate, ma in confronto alle reazioni ad altri allergeni alimentari potrebbero essere con più probabilità gravi o addirittura letali. Sono state segnalate dermatite atopica, angioedema, asma, diarrea, nausea e vomito e inoltre anafilassi. L'orticaria può essere un sintomo prominente. Sebbene non segnalata di frequente, l'asma può essere una caratteristica significativa nell'allergia alle arachidi. Poiché un'allergia grave alle arachidi nei neonati asmatici implica un rischio di anafilassi, è utile verificare l'eventuale presenza di tale allergia in tutti i neonati con asma grave. La polvere di arachidi può inoltre agire come allergene inalante.

 

 

  f14 Soia

Descrizione dell'allergene

Glycine max (Soja hispida)

Famiglia

Fabaceae

I semi di soia sono semi maturi essiccati e legumi altamente proteici, coltivati come cibo per essere umani e animali. Si tratta di una fonte importante di proteine per molti vegetariani e vegani. La parola "soia" deriva dalla parola giapponese "shoyu" (salsa di soia).

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

Il legume può essere fresco, trasformato in farina di semi di soia oppure pressato per ottenere olio. L'olio di semi di soia viene utilizzato in molti modi. Ad esempio, è incluso nell'olio da insalata e nella margarina. Alcuni pazienti allergici alla soia possono tranquillamente consumare olio di semi di soia (olio non pressato a freddo, pressato con estrattore o estruso) e lecitina di soia, mentre pazienti estremamente allergici alla soia possono reagire a tracce della proteina di soia contenuta nell'olio di semi di soia e nella lecitina di soia.

I semi di soia e i prodotti estratti dal legume (miso, tofu, natto, douchi, ecc.) sono parti significative della dieta in Asia. La salsa di soia, o shoyu, è un prodotto fermentato di semi di soia e grano.

L'olio di semi di soia è inoltre utilizzato nei componenti industriali come pure in linoleum e colla nell'industria del legno compensato, dove è considerato un allergene professionale.

Esposizione inattesa

Le proteine della soia vengono trovate di frequente in prodotti della carne, pane e altri prodotti alimentari trattati industrialmente. L'elenco dei prodotti alimentari che presentano rischi potenziali si sta ampliando. Alcuni esempi sono i salumi, la pizza e le caramelle che contengono lecitina di soia.

Cross-reattività

Già negli studi sull'allergenicità ai semi di soia è stato riscontrato che tali semi contengono numerose componenti antigeniche, con una considerevole cross-reattività nei confronti di altri membri della famiglia dei legumi. Mentre si discute la rilevanza clinica dell'eliminazione dei legumi come gruppo alimentare dalla dieta dei pazienti allergici, numerosi referti confermano la cross-reattività con, ad esempio, piselli, lenticchie, arachidi, fagioli, fagioli di Lima e fagioli bianchi.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

I semi di soia sono considerati un "classico allergene alimentare" è costituiscono uno dei cibi che spesso provocano reazioni allergiche nei bambini. Le reazioni allergiche ai semi di soia sono dominate da disturbi di stomaco e cutanei, ma includono anche sintomi respiratori come pure reazioni allergiche gravi. Grazie al loro uso sempre più frequente come ingrediente in numerosi cibi diversi, i semi di soia possono essere una causa sottostimata di reazioni allergiche gravi.

Attualmente si sta discutendo sull'uso della formula di soia come sostituto sicuro per i neonati affetti da allergia al latte vaccino.

In alcuni paesi tale formula viene raccomandata come alternativa sicura quando i risultati dello screening indicano la mancanza di un'allergia esistente alla soia. Tuttavia, vi sono anche studi che segnalano il rischio dello sviluppo dell'allergia alla soia quando viene utilizzata la formula di soia, ed è stato riscontrato che circa un quarto dei pazienti sensibili al latte vaccino diventa allergico alla proteina della soia. Di conseguenza, secondo alcuni paesi sarebbero da preferire l'allattamento al seno o formule meno allergeniche.

Sono stati segnalati pazienti che provano sintomi IgE-mediati dopo l'ingestione di piselli, fagioli, lenticchie, arachidi o semi di soia.

La polvere di semi di soia può inoltre agire come allergene inalante. L'asma epidemica in aree vicine ai porti, in cui i semi di soia venivano scaricati dalle navi, è stata segnalata da numerose località in tutto il mondo. È stato registrato un gran numero di casi letali che probabilmente implicavano l'anafilassi. L'asma professionale nei fornai e nei dipendenti di impianti di trattamento alimentare potrebbe essere provocata dalla farina di soia.

 

 

  f17 Nocciola

Descrizione dell'allergene

Corylus avellana

Famiglia

Corylaceae (Betulaceae)

I termini "nocciola" e "avellana" vengono usati spesso in modo intercambiabile per i frutti provenienti da tutte le piante del genere Corylus, quali C. silvestris, C. maxima e C. colurna.

Questi frutti selvatici crescono in grappoli sulla pianta di nocciolo nelle zone temperate in tutto il mondo. Il nocciolo è una pianta che si diffonde in modo aggressivo ed è particolarmente comune in Europa.

Italia, Spagna, Francia e Turchia sono i paesi leader nella produzione di nocciole. In genere, le nocciole cadono dalla pianta in autunno e vengono raccolte sul terreno, quindi sgusciate ed essiccate.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

Le nocciole vengono usate in vari modi: tritate, macinate, arrostite, sbollentate, affettate e come farina e pasta in molti tipi di dolci. Inoltre, vengono mangiate intere come spuntino. Le nocciole aggiungono inoltre sapore e consistenza a piatti saporiti quali insalate e primi.

Esposizione inattesa

La nocciola è ampiamente usata e può essere un allergene "nascosto". Il torrone, un ingrediente nei prodotti secondari quali i confetti, è ad esempio un prodotto delle nocciole.

Cross-reattività

È lecito aspettarsi un'estesa cross-reattività tra le diverse singole specie del genere. Può verificarsi la cross-reattività tra nocciola e polline del nocciolo. Esiste inoltre una relazione tra la pollinosi della betulla e la sensibilizzazione a nocciola, mela, kiwi, carota, patata e altre verdure. Nei pazienti ipersensibili al polline della betulla con sindrome orale allergica (OAS) è molto comune con l'allergia a mela e/o nocciola.

È stata segnalata un'importante cross-reattività tra polline della Platanus acerifolia (platano londinese), nocciola e banana. È stata segnalata una cross-reattività parziale tra nocciola e noce di macadamia.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

Le nocciole sono una causa comune di allergia alimentare. La sensibilizzazione allergica può verificarsi nei primi anni di vita. Le reazioni allergiche alle nocciola variano dalla sindrome orale allergica a gravi reazioni anafilattiche. L'allergia alle nocciole viene osservata di frequente in pazienti con allergia al polline della betulla.

I sintomi di allergia alimentare in pazienti allergici ai pollini sono in genere lievi e limitati alla cavità orale (sindrome orale allergica). L'allergia alle nocciole senza una concomitante allergia ai pollini è meno comune, ma i sintomi tendono a essere più gravi e sono spesso sistemici.

Le allergie all'arachide (un legume) e alla frutta secca (noci, nocciole, noci del Brasile, noci americane) insorgono spesso nei primi anni di vita, in genere persistono e possono provocare reazioni allergiche gravi e potenzialmente letali.

 

 

  f24 Gamberetto

Descrizione dell'allergene

Pandalus borealis

Famiglia

Crangonidae

Il gamberetto viene pescato in acque sia basse, sia profonde in tutto il mondo. Gli esemplari più grandi della specie, che si trovano soprattutto nel Pacifico, sono chiamati scampi.

Esposizione all'allergene

Esposizione attesa

La carne dei gamberetti o degli scampi può essere conservata, impanata, congelata, venduta con il guscio oppure essiccata.

Alcuni allergeni principali dei crostacei sono stabili al calore e solubili in acqua e possono di conseguenza penetrare nell'atmosfera tramite gli aerosol che si formano nel processo di cottura.

Esposizione inattesa

I gamberetti possono inoltre essere un ingrediente non dichiarato in alcuni snack e prodotti ittici trattati.

Cross-reattività

Gli allergeni principali comuni sono stati identificati in gamberetti, granchi, aragoste e gamberi di fiume. Uno degli allergeni è la tropomiosina, che è un allergene principale nei gamberetti ma è anche presente in acari, blatte e altri insetti.

Dei sette allergeni rilevati, due sembrano essere condivisi da altri crostacei e uno può essere un allergene specifico presente solo nei gamberetti.

Esperienza clinica

Reazioni IgE-mediate

È stato dimostrato che il gamberetto è un potente allergene nell'allergia sia alimentare, sia professionale. Mentre per molti bambini, spesso, l'allergia al latte vaccino e all'albume si risolve con l'età, quelli allergici ai crostacei possono continuare a essere ipersensibili anche da adulti.

L'allergia ai gamberetti è una causa comune di anafilassi tra gli adulti. Altre reazioni allergiche includono orticaria, angioedema e sintomi respiratori e sono stati segnalati anche disturbi gastrointestinali.

I pazienti allergici ai gamberetti presentano spesso allergia respiratoria e il gamberetto è anche un allergene professionale per chi lavora i frutti di mare e i dipendenti dell'industria ittica.

Si sono verificati casi di anafilassi cibo-dipendente indotta dall'esercizio fisico dopo il consumo di gamberetti.